Un contrôle hygiène est un ensemble de pratiques hygiéniques obligatoires et réglementées par la loi visant à assurer aussi bien la sécurité des consommateurs que celle des restaurants et autres établissements de la filière.

Les principaux objectifs d’un contrôle hygiène sont :

• Veiller à ce que les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) soient respectées afin de garantir un niveau élevé de protection de la santé et de l’environnement.
• Évaluer les systèmes Hygiène et Sécurité alimentaire (HACCP).
• Avoir la traçabilité des produits utilisés et servis aux consommateurs par les restaurateurs afin de déterminer à quels risques sont exposés les consommateurs en cas de manque d’hygiène et les protéger contre les produits insalubres.

Un certain nombre de services officiels de contrôle concourent au respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Notamment, la DD(CS)PP* :

• s’appuie sur la règlementation européenne Paquet d’Hygiène
• contrôle toute la filière alimentaire de la fourche à la fourchette
• inspecte les exploitants de la production primaire, de la distribution, de transformation et remise directe au consommateur

*DDPP : Direction Départementale de la Protection des Populations
*DDCSPP : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations

• L’absence de formation HACCP du personnel
• Le manque de personnel. Durant les périodes touristiques, les responsables de restaurant font face à des problèmes de main-d’œuvre et font parfois fi de la réglementation.
• Le manque de temps consacré au respect des normes hygiène.

• L’AVERTISSEMENT

Afin d’amener les entreprises à remédier (dans des délais raisonnables) aux infractions relevées au cours d’un contrôle sanitaire, un avertissement leur est adressé par le biais d’une lettre.

• LES SANCTIONS FINANCIÈRES

Cela peut aller de la simple contravention au délit (avec risque de prison, même si ce fait est rarissime ; en revanche, une amende très lourde, pouvant aller jusqu’à 36 500 €, n’est pas rare).

• LE RAPPEL DES LOTS

Lorsque des informations permettent de penser qu’un produit dangereux est présent sur le marché, les services vétérinaires peuvent mettre en œuvre, avec les professionnels concernés, un rappel des lots incriminés. Cette procédure peut, dans des cas graves, donner lieu à la fin de licence II ou le retrait de la licence d’exploitation.

• LA FERMETURE ADMNINISTRATIVE

Lorsqu’il y a un risque pour la santé publique, les services vétérinaires peuvent procéder à la fermeture immédiate de l’établissement. La sécurité et la santé des consommateurs sont encadrées par de nombreuses règles. Le respect de celles-ci demande rigueur et méthodologie.

• Un audit hygiène et sécurité alimentaire est mené sur le terrain durant une période de préparation. Selon le même plan qu’une inspection sanitaire des pouvoirs publics, il comprend plusieurs phases avec la vérification de 120 points :

  • Conformité des locaux et du matériel
  • Nettoyage, désinfection et maintenance des locaux et du matériel
  • Maitrise de la chaine du froid durant le stockage, rangement des enceintes frigorifiques
  • Conditions de préparation, autocontrôles et traçabilité
  • Traitement des nuisibles et gestion des déchets
  • Hygiène du personnel, information du consommateur et autorisations

  Cette prestation comprend un audit des bonnes pratiques d’hygiène et un audit des conditions d’installation et d’équipement, complétés par un audit documentaire.

  Food Up Consulting accompagne au quotidien tous les types d’établissement de restauration et métier de bouche pour des diagnostics en hygiène et sécurité alimentaire. Artisan, prestataire en restauration collective, producteur et restaurateur bénéficient de conseils personnalisés et adaptés à leur activité.

• Intervention mandatée à la demande de nos clients auprès des pouvoirs publics (Services Vétérinaires, DDPP…) suite à une inspection ou un contrôle d’hygiène.
• Accompagnement de nos clients dans les démarches d’une réouverture suite à une fermeture administrative.
• Accompagnement de nos clients dans les démarches d’une mise en conformité